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火锅有哪些料(自己怎么做火锅底料)

火锅红油制作方法:



原材料:

牛油:1275g

菜籽油:225g

卤油:450g

姜(拍破):75g

蒜(拍破):75g

豆瓣酱:150g

糍粑辣椒:180g

花椒(温开水浸泡):60g

香料末(温开水浸泡):25g

白胡椒粉:50g

冰糖:25g

白酒:25g





流程:

大火先将菜籽油烧熟(泡沫消失,冒青烟),放入牛油炒化,关火,放入拍破的老姜和大蒜熬制。重新开火,把老姜和大蒜完全熬干后,捞出丢掉。放入冰糖,炒化。

放入糍粑辣椒(分次加入,不要一次性倒入),炒散,继续加入豆瓣酱,一起熬制至水汽减少,尽量炒干,变成小油泡(糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的,翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色,但是注意不是翻黑)。

不停翻炒约半小时后,放入发胀后的花椒及香料末,炒散至均匀。

把以上原材料炒至水汽减少,色泽由浑浊转至清亮时,倒入白酒 白胡椒粉,炒制5分钟,关火。

当锅中底料油温下降至60°左右时,将锅中油全部沥出,油渣倒掉,所得到的就是火锅红油。



香料粉配方:



白芷:5g

砂仁:5g

老扣:5g

丁香:5g

甘草:5g

陈皮:5g

排草:8g

灵草:8g (又名香灵草/灵香草)

香叶:8g

千里香:8g

孜然:10g

甘松:10g

草果:15g

桂皮:15g

三奈:15g

香果:15g

八角:25g

白寇:30g

茴香:35g



所有香料配比好后,打磨成碎末,小指甲颗粒大小即可,混合均匀。

火锅底料:

牛油:1300g

大葱:45g(切斜段)

老姜:45g(拍破)

洋葱:45g

大蒜:45g(拍破)

糍粑辣椒(新一代:石柱红:满天星=1:1:1):150g

泡椒(二荆条):75g(剁碎)

姜末:60g (切记不要打成泥状)

蒜末:60g (切记不要打成泥状)

豆瓣酱:200g

豆鼓:45g

干藤椒:60g(提前用白酒1:1浸泡4小时左右)

冰糖:30g

干辣椒节:45g

(三种辣椒任意一种剪成段,提前半小时用温水泡发,然后滤干水再下锅)

香料碎:26g(提前用开水1:1泡发)

醪糟:26 g(只用糟,不用水)

小茴香:20g

鸡精30g

可根据自己需求加适量盐





流程:

大火先将牛油炒化,消泡,冒烟时关火晾凉一会儿,当看到烟子没那么多的时候,下大葱,当大葱边慢慢变黄时,下剩余的姜蒜 洋葱,开最小火慢慢熬出香味,此步骤可以去掉生牛油味。

当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉,放入姜末,保持最小火,仔细观察颜色的变化,看到姜末开始慢慢收干水份的时候。

2.倒入蒜末,继续最小火慢慢熬,仔细观察颜色,刚下锅的蒜是鲜黄色的,变成暗黄色的时候就要下冰糖了,不能等到水份收干了来加,避免蒜被熬糊。

3.放入冰糖,炒化。

4.放入糍粑辣椒(分次加入,不要一次性倒入,因为一次性倒入会导致油的温度下降过快),最好就是,第一次倒入后,翻炒一下,等油温再次沸腾时,再倒入第二次。炒散后,继续加入豆瓣酱,豆鼓,再次炒散后,加入泡椒,4种材料一起熬制至水汽减少,尽量炒干,由大水泡变成小油泡(不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的,翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色,但是注意不是翻黑)。

5.放入白酒发胀后的藤椒及香料末,炒散至均匀,色泽由浑浊转至清亮时,观察锅中所有原材料变得暗红色,加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节,炒制3分钟,关火,撒上鸡精,小茴香,搅拌均匀。

6.底料炒制完毕后,锅中冷却两小时,此时不可盖盖,因为如未冷却时盖盖,会产生水蒸气掉落在底料中,影响储存质量与时间,不利于保存。







糍粑辣椒:

把辣椒倒入锅里,倒入水可以没住辣椒,大火煮开后,翻动,让它受热均匀(煮糍粑辣椒的目的,是为了更好的激发它的红色素和辣度,还有香味),要煮到辣椒发涨,像新鲜的那样,手捏就破,时关火,让余温泡半小时后捞出,沥干水分,搅碎。



课程重点:

炒好的底料状态是松散的,越炒越松,色泽由浑浊到清亮时,代表制造完成。



炒好的底料颜色是要深红,但是不能发黑,发黑代表火候过了。



炒火锅时,需要将水汽尽量炒干,但是不能把糍粑辣椒完全炒干,因为辣椒 在锅中炒干关火之后,余温会把辣椒继续炸干炸糊。所以糍粑辣椒的颜色由鲜红转为暗红时即为炒好。

如果配方中有豆瓣酱,豆豉,豆母子,这样的材料一定要炒香,不然会有生豆瓣味。

豆瓣酱一定要品质好,品质好的豆瓣酱颜色是鲜红,并且细腻。

一个配方里如果豆瓣的量过多,会导致底料本身颜色发黑。

火锅出现油乌黑的情况,1:炒老了糊了;2:原材料问题;3:回收油次数过多。

用不完的香料及配料需密封保存。

洗油:油多次回收之后,会变得浑浊不清亮,发黑,这时候我们就需要洗油。首先,我们把油放入不锈钢桶中,加入三分之一的水,上火烧,烧沸的过程中,桶里开始起泡,当桶里的泡越来越密集,浮起之后,用密漏勺打起上面的泡沫,打干净,煮沸后以中小火烧制10分钟左右关火,油沉淀3小时后捞出表面上的油,倒入另外一个炼油桶中,此时的油还比较浑浊,加根葱,放入桶里,开大火烧,当锅里的葱两头开始不停冒泡,再次炼制15分钟,用瓢打起,如清亮透彻,则关火,油就洗好了。



炒制过程重点补充:

开中小火炒,免糊免老。

贴锅底炒,炒到东西散开。

炒制时间根据量的多少调整,没有固定时间,每个人的火候和水分含量不同。

每一步炒到水汽没了或者观察好状态再进行下一步,避免炒过





高汤的配制:

1.7斤骨头(猪头骨)

2.白胡椒粉70g

3.生姜1斤(拍破)

4.鸡架4斤

5.料酒250ml

5.水50斤水,大火烧开转小火,熬制4个小时以上,即成高汤。

每天用不完的情况下,汤烧开不再搅拌,开盖。每天重复,可一直保存。如汤量减少到一半时,加满水,开大火烧开,可多次重复,直到熬到骨肉分离,则需重新熬制新一轮高汤。







如何调制



清汤:

盐2勺,胡椒面1勺,鸡精2勺,味精1勺,鲜味宝1勺,老姜,红枣,枸杞,香菜,玉米,西红柿,金针菇,青瓜片,高汤,猪油1勺,消泡剂1小勺。





红汤的调制:

3两底料配4两红油,1小勺消泡剂,1勺鸡精,



或者底料红油1:1。这个看自己要求,不是固定的比例







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