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鸡蛋为什么蒸不熟(生鸡蛋和冷饭一起蒸)

老头和我老妈都爱吃蒸蛋,早餐吃一碗蒸蛋,他们觉得很舒服。上了年纪的人早些年都吃过苦,他们认为蒸蛋大补,我也不必过多解释,按需求做出来就是了。从营养的角度上来说,鸡蛋属于优质蛋白质食物,早餐吃一些,的确是好处多多呀。自从上次老妈提醒我说早上想吃蛋羹之后,我这都连着蒸了二十多天了,以后肯定还要继续蒸。今天咱们把关于蒸蛋的要点总结一下,照着做每次都成功,以后想吃蒸蛋随时都可以做了。

蛋水比例

一个中等大小的鸡蛋,带壳称重50克,加水100克,按这比例做出来的蒸蛋,细嫩光滑不会有水渗出。我通常用四个中等鸡蛋,加400克水。实际操作过程中,我们所用的鸡蛋的大小会有些区别,根据具体情况调整用水量。具体操作时如果不想每次都称重,用量杯或者已知容量的勺子加水,这样就比较方便了。

水可以用牛奶、高汤、米汤油等汤类替换,替换时适当增加用量。

水太少或者太多会怎么样?

蒸蛋时加水太少,蛋羹口感偏硬且特别容易蒸成蜂窝。如果水超量了,则会现成品渗出较多水的情况,且蒸的时间需要延长。

下图就是水加多了,4个中等大小的蛋,加了460克水,结果蒸成这个样子了。

蒸蛋用热水还是冷水?

都可以,但用热水(汤)做蒸蛋,成品口感更好,蒸蛋所需要的时间也会缩短。

我在具体操作时用的是开水,就是刚烧开的热水,但在操作过程中用细流慢加的方法加入蛋液,这个过程中水的温度会有所下降。总体上说,用80度左右的热水,也是可以的。

蛋液需要调味吗?

四个鸡蛋我通常加2克盐入底味,直接加入蛋液拌均匀就可以了。如果吃甜味蒸蛋则根据口味加入白糖或者蜂蜜。

蒸蛋需要多长时间?

这个跟我们所用的厨具、餐具及蛋液多少都有关系,并不是一个绝对的时间。

我每次都用四个鸡蛋蒸三份蛋羹,所用小碗是普通米饭碗,中小火蒸10分钟左右就好了。

蒸蛋用大火、中火还是小火?(明火传统蒸锅)

这个锅具有关系,我只能用我所使用的锅来做说明。不锈钢锅且密封性较好,蒸蛋用中小火即可。如果大火,蛋羹会蒸成蜂窝,这个蜂窝并不只是表面不平,而是蛋羹的组织发生了变化,内部组织全都是空洞,像海绵一样。当蛋羹出现蜂窝组织,口感变差,完全没有嫩滑的感觉了。

蛋羹表面不平和内部空洞是什么原因造成的?

蛋羹表面不平有两种可能性,一是蛋液装碗的时候没有过滤或者过滤不充分,二是蒸的时候火太大,三是蛋羹蒸的时间太长了(通常火也比较大)。蛋羹液分装在小碗中,放进蒸锅的时候要不要盖盖子或者包保鲜膜,这个真的不重要,即便是有水滴滴落,也并不会让蛋羹表面出现蜂窝。

内部空洞很多,这个主要原因是蒸蛋时火太大或者蒸的时间太长造成的。

蒸蛋的过程中,能不能打开蒸锅查看?

可以打开一次,最多打开两次,开锅查看并不影响蛋羹的相貌,更不会出现蒸不熟的情况,但查看次数过多会影响蒸制时间。

查看的目的主要是看蛋羹是不是已经蒸好,用勺子戳碗中的蛋羹,没有蛋液流出就好了。对于第一次做蒸蛋的朋友来说,在合适的时候查看以确定蛋羹是不是蒸熟,从而确定此种模式所需要的时间。比如我现在用四个蛋蒸三份蛋羹,中小火用时10分钟,固定的材料固定的份数固定的火力,蒸制时间自然也是固定的,如果我换了锅换了碗,则可能需要调整时间。

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查看还能发现一些小问题,比如偶尔忘记把炉子转成小火,蛋羹表面会出现蜂窝,此时如果蛋羹尚未全熟,用勺子把生熟蛋液混合在一起,转成小火继续蒸熟,还能蒸出一碗口感嫩滑的蛋羹。上图1蛋羹表面明显出了蜂窝,图2是搅拌之后的样子,用小火再蒸几分钟就好了。下图3就是蒸好加了生抽和芝麻油的蛋羹。整体口感并没有被影响。

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蒸好的蛋羹怎么调味?

按照这个方法做蒸蛋羹,有盐做底味,蒸好后淋上一丢丢生抽和一丢丢芝麻油就可以开吃了。当然了,炒个肉末搭配着吃也是可以的。

蒸蛋的具体操作步骤

以我平常做的四个鸡蛋为例,第一步,先烧一锅开水,这水也不白烧,除了拌蛋液之外,等下直接就上笼格蒸蛋,省时间。第二步,把鸡蛋打入稍大的盆中,加2克盐,再加入所需要的水,四个鸡蛋加400克开水,加水进细加慢流,边加水边搅拌均匀。第三步,笼格上蒸锅,放上小碗,将打好的蛋液过滤并分装在小碗中。第四步,盖上锅盖开中小火,蒸10分钟,蛋羹就蒸好了。

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